סושי הנו מאכל יפני המורכב מאורז המבושל ברוטב. לרוב מונחים מעליו מרכיבים אחרים כגון דגים, פירות ים או ירקות והוא מגולגל בתוך אצות או סביב "נורי": מעין דפים של אצות מיובשות. האורז המיוחד של המנה הוא המרכיב המקשר בין כל סוגי הסושי הקיימים. עם זאת, קיים מגוון עצום של מיני סושי שונים, והוא מתבטא בשונות בין מרכיבי המילוי והציפוי, התבלון, והדרך בה כל המרכיבים משולבים יחדיו. אותם המרכיבים בדיוק יכולים להיות משולבים בצורות שונות- מסורתיות או מודרניות, וכך ליצור תוצאה סופית שונה ביותר. אז לפני שאני מתחילה לדבר, אני רוצה לערוך לכם הכרות קצרה עם כמה סוגי סושי, בסיסיים, כדי שכולנו נדבר באותה השפה. אלו הם הסוגים העיקריים של סושי אשר ניתן למצוא כיום:
ניגירי: ניגירי- סושי ביפנית פרושו- סושי המיוצר ביד. הוא מכיל כמות גדולה יחסית של אורז- סושי שהשף דוחס אל תוך קופסה משולשת קטנה אשר הוא מחזיק בין כפות ידיו, לרוב בתוספת מעט וואסבי, ותוספת אשר הוא מוסיף בראש האורז. התוספת העליונה היא בדרך כלל דג כדוגמת סלמון או טונה, או מני פירות ים. תוספות מסויימות לרוב נקשרות אל האורז באמצעות רצועה דקה של נורי- לרוב אלו הם התוספות המורכבות מדגים "אקזוטיים" יותר (לפחות עבורנו) כמו צלופח או תמנון. כאשר מזמינים מנה של כמה רולים מסוג ניגירי, לרוב כל אחד מהם יהיה שונה מהשני בתוספת אשר בתוכו. הניגירי הוא קל למדי להכנה, והוא גם יכול להוות נקודת פתיחה טובה עבור "משתמשים חדשים" אשר זוהי הפעם הראשונה בה הם אוכלים סושי.
מאקי: ביפנית- "מגולגל". סושי מסוג זה נקרא גם נורימאקי ("רול מאקי מסוג נורי"), או מאקימונו ("מגוון רולים של מאקי"). זהו סושי המעוצב לצורת גליל באמצעות עזרתה של מחצלת במבוק קטנה, הנקראת מאקיסו. סושי מאקי נעטף בדרך כלל בנורי, אך לעיתים ניתן למצוא אותו גם עטוף בחביתה, בדף סויה, במלפפון או בפטרוזיליה. המאקי נחתך בדרך כלל לשש או שמונה חתיכות, אשר מוגשות כולן ביחד בתור מנה אחת. המאקי הוא הסגנון הנפוץ ביותר של עשיית סושי, ואלו הם שני הסוגים הנפוצים ביותר שלו:
אושי- משמעות המילה ביפנית היא "סושי דחוס". זהו סוג של סושי דחוס מחבל הקאנסאי ביפן, והוא המאכל הנפוץ ביותר בעיר אוסאקה, ואף נחשב למאכל העממי שלה. תחילה, מעוצבת ה"אושיבאקו"- חתיכה בצורת ריבוע, באמצעות שבלונת עץ. השף מניח את האושיבאקו בצמוד לתוספות המילוי השונות, מכסה אותן באורז- סושי ואז לוחץ את קצות השבלונה כדי ליצור לחתיכה צורה משולשת. לאחר מכן הוא מוציא את המנה מתוך השבלונה וחותך אותה לחתיכות בגודל נגיסה אחת.
אינארי- שהו מעין שקיק של טופו מטוגן הממולא לרוב רק באורז- סושי. הוא נקרא על שם האל היפני אינארי, אשר היפנים מאמינים שיש לו חולשה לטופו מטוגן. הטופו מטוגן לרוב בשמן עמוק- הנחשב באופן מפתיע לבריא יותר מבחינה תזונתית מאשר סוגי טיגון אחרים. גרסאות מקומיות שונות לאינארי כוללות גם שקיקים העשויים מחביתה דקה (ואז נקראת המנה פוקו- סושי או צ'אקין- סושי). אין לבלבל את המנה הזאת עם המנה הנקראת אינארי-מאקי, אשר עשויה מרול ממולא בטופו מתובלן ומטוגן. גרסה נוספת- גדולה מאוד, מתוקה יותר מהרגיל ולעיתים קרובות מכילה מעט גזרים- פופולרית למרבה ההפתעה בהוואי, שם היא נקראת קון- סושי.
קיימים עוד עשרות סוגים וגוונים של סושי, וכמו כן קיימת סביבו תרבות שלמה של אכילה, בישול, יצירה ונימוסים. אבל על כל אלה- נרחיב בהמשך.