הודות לפופולריות הגואה של הסושי ברחבי העולם בכלל ובארצנו הקטנטונת בפרט, אנשים רבים אינם מסתפקים עוד בביצוע הזמנת סושי, אלא מנסים להכין את המאכל בעצמם. הכנת סושי אולי נראית מסובכת מרחוק, אך למעשה היא פשוטה למדי – ברגע שקולטים את העיקרון. טבחים וטבחיות ביתיים שמתעניינים בבישול יפני ירצו בסופו של דבר ללמוד לא רק על דרכי הגלגול והעטיפה השונות של סושי, אלא גם על הדרך לבישול אורז סושי מושלם: האורז המושרה בחומץ אשר מהווה את אבן היסוד לכל סוגי הסושי בעולם. אחרי שתתמחו בהכנת אורז סושי מעולה, תוכלו להכין פחות או יותר כל סוג של סושי שתחפצו…

להלן מתכון פשוט להכנת האורז הזה, ואולי בפעם הבאה שתחשבו לבצע הזמנת סושי תעצרו רגע ותגשו למטבח במקום לטלפון! גם אם תבחרו להישאר עם מסעדות הסושי המוצלחות של הארץ ולהשאיר את הבישול לאחרים, לפחות למדתם משהו חדש.

למידע נוסף: קייטרינג, אוכל מוכן

המרכיבים:

• 3 כוסות של אורז יפני (אורז בעל גרגרים קצרים אשר נהיה מעט דביק במהלך הבישול)
• ¼ 3 כוסות של מים
• 1/3 כוס חומץ לאורז
• 3 כפיות סוכר
• 1 כפית מלח

מלבד האורז עצמו, המרכיב החשוב ביותר בהכנת אורז לסושי הוא החומץ, אשר מעניק לאורז את טעמו הייחודי והבלתי ניתן להחלפה. הסוכר והמלח מתווספים רק כדי להעשיר עוד יותר את טעמו של האורז ולהתאים אותו לחיך הישראלי. לכן, אורז סושי מושלם מתחיל בחומץ טוב לאורז. את החומץ הזה ניתן למצוא בחנויות המתמחות, ולפעמים גם בבתי הטבע השונים. בנוסף, אם יש מקום קבוע שאתם נוהגים לבצע בו הזמנת סושי, אתם יכולים לנסות ולבקש מהם לקנות גם בקבוק של חומץ לאורז, או לקבל את שם הספק שלהם. עוד מקום מפתיע שאין לו שום קשר לסושי או להזמנת סושי אשר גיליתי בו חומץ כזה הנן מכולות שכונתיות נסתרות, מהסוג שניתן למצוא בקרבתם של השווקים. עכשיו שסיימנו לדבר על החומץ, בואו נעברו להכנה עצמה.

תהליך הבישול:

• הכניסו את האורז לקערה גדולה ושיטפו אותו במים קרים. המשיכו לשטוף עד שהמים הופכים לצלולים לחלוטין. ייבשו את האורז במסננת והניחו אותו בצד לחצי שעה.
• העבירו את האורז אל סיר פשוט, והוסיפו מים לפי הוראות היצרן. השאירו את האורז במים במשך לפחות 30 דקות בטרם תתחילו בבישול!
• בשלו את האורז עד שכל המים יתאדו, ולאחר מכן כבו את האש הניחו לו לעמוד מכוסה במשך כרבע שעה. (שימו לב- האורז אמור להיות דביק למדי בסוף הבישול).
• ערבבו את החומץ עם המלח והסוכר בסיר קטנטן או אפילו בפינג'אן, והעמידו אותם על אש קטנה, עד שהסוכר נמס. הורידו מהאש וקררו.
• פזרו את האורז החם על פני צלחת גדולה או מגש. חשוב מאוד שתשתמשו בצלחת מחומר לא מתכתי!
• התיזו את החומץ שהכנתם על האורז וקפלו את האורז במהירות בעזרת כף עץ או מרית, אך היזהרו לא למעוך את האורז.

וזהו, האורז שלכם מוכן! ככל שתשתמשו בו מהר יותר- הוא יהיה טעים יותר. מומלץ שלא לשמור אותו במקרר, אלא להכין אותו מיד לפני הכנת הסושי. עוד המלצה אישית שלי היא לנסות ולהשתמש באוכל הזה לתבשילים נוספים ולא רק לשימוש בתוך סושי: הוא מצוין למשל עם ירקות מוקפצים או אפילו כליווי מיוחד ליד השניצל או העוף.

עכשיו אתם כבר מומחים אמיתיים בתחום, ואולי אפילו גיליתם שזה לא כל כך קשה כמו שזה נשמע. אז בפעם הבאה שאתם רעבים- תוכלו להחליט אם אתם רוצים להתקשר למסעדה הקבועה שלכם ולבצע הזמנת סושי או לגשת למטבח ולהכין את המנה בעצמכם. בתאבון!

למידע נוסף: מתכונים

די בטוח שאם אתם גולשים בבלוג הזה סימן שיצא לכם לאכול סושי בישראל. אבל האם הייתם פעם ביפן? ואם כן, האם יצא לכם לבצע שם הזמנת סושי מסורתית? טוב, זו שאלה מיותרת. אם הייתם ביפן, אין שום סיכוי שיצאתם משם בלי לאכול סושי לפחות פעם אחת. אם כך, בוודאי שמתם לב לכמה הבדלים בין שני סוגי הסושי – הישראלי והיפני. למעשה, הזמנת סושי בישראל תספק לכם סושי שונה למדי מהסושי היפני. אמנם לא תמיד, אבל לעיתים קרובות מאוד. המרכיבים, הטעם והמחיר של הסושי הוא שונה בכל ארץ, בעיקר בגלל סיבות תרבותיות.

ראשית, המרכיבים של סושי יפני הם כמעט תמיד דג נא, ירקות ואורז בחומץ. מהצד השני, הישראלים פחות אוהבים דגים נאים, ומשתמשים יותר בדגים שעברו עיבוד כלשהו, כמו למשל דגים מעושנים ו/או מטוגנים. בתרבות שלנו לא מקובל כל כך לאכול מזון נא, ולכם רבים מאיתנו חוששים מפני זה ונמנעים מאכילת סושי מסורתי.

ישראלים רבים (ואני ביניהם) גם אוהבים מאוד סושי בציפוי טמפורה (פרורים מטוגנים); הוא אמנם טעים מאוד אבל הוא לא יפני בשום צורה.

ההבדל העיקרי בין סושי יפני לסושי ישראלי הוא בטעמים. בניגוד לטעם היפני, אנו הישראלים אוהבים טעמים חזקים וברורים: מלוחים, מפולפלים או מתוקים. אנחנו לא אוהבים את קשת הטעמים המעורבבים שהיפנים מחבבים; כאשר אנו מבצעים הזמנת סושי בארץ אנו מצפים שיהיה למנה טעם ברור וחזק. בנוסף לכך, כמעט בכל הזמנת סושי שתבצעו בארץ תקבלו מגוון גדול של רטבים (בנוסף לרוטב הסויה המסורתי), כמו ספייסי מיונז, טאריאקי וכדומה. ביפן, לעומת זאת, כמעט כל סוגי הסושי מוגשים רק עם רוטב סויה; מיותר לציין שלמיונז וטאריאקי יש קשר קלוש ביותר אל התרבות היפנית (אך אין ספק שהם טעימים מאוד כאשר הם מוכנים היטב…).

ההבדל האחרון נעוץ במחירים. ביפן, ישנם שני סוגים של מקומות שניתן לבצע בהם הזמנת סושי. סוג אחד הנו מסעדות גורמה. מסעדות אלו מציעות מזון ושירות מאיכות גבוהה ביותר. הסוג השני הנו מסעדות עבור משפחות ממעמד הביניים. המחיר בהן נמוך מאוד ואיכות המזון והשירות היא נמוכה יותר. עם זאת, הן נחשבות מוצלחות ופופולריות מאוד. במסעדות הללו, שתי חתיכות של ניגירי (אורז ודג ללא אצות) יעלו כ-3.5 שקלים. המסעדות בארץ, לעומת זאת, הן מעט יקרות יותר, ולא ניתן למצוא מסעדות סושי זולות כמו ביפן. עם זאת, כל מסעדות הסושי בארץ מציעות סושי באיכות גבוהה יחסית, בניגוד למסעדות היפניות הזולות שמתייחסות לפעמים אל הסושי כאל סוג של מזון מהיר זול שאין צורך להשקיע בו יותר מדי.

אפילו שלנו, הישראלים, אין את התרבות של אכילת מזון נא, אנו עדיין יכולים להנות מאכילת המנה היפנית הפופולארית בזכות השינויים הישראליים הקטנים שהפכו את הסושי לנגיש יותר לטעם הישראלי. לכן, אני לא חושבת שהגרסה הישראלית היא רעה. להפך – אני חושבת שהיא מצויינת, כיוון שהיא מצליחה לקחת מאכל שרחוק ממנו שנות אור ולהנגיש אותו לציבור הרחב. מהסיבה הזאת, אני בהחלט ממליצה לאנשים לבצע הזמנת סושי במקומות שמגישים סושי ישראלי. אבל בנוסף, אני גם ממליצה להם לנסות סושי יפני מסורתי, כדי שיוכלו להחליט בעצמם מה טעים להם יותר.

הקיץ כבר בעיצומו וחייבים, פשוט חייבים להשיל את חמשת הקילוגרמים העודפים האלה שנשארו עלינו מאז פסח ויום העצמאות (שלא לדבר על הפשטידות של דודה חווה בשבועות). לכן אני רוצה לדבר איתכם היום על סושי, וכיצד הוא יכול לעזור לכם לרדת במשקל. באתרים רבים ניתן למצוא "דיאטות כאסח" למיניהן, שמציעות לאנשים לרזות על ידי סוג של הרעבה עצמית במשך כמה ימים, וחלק מהדיאטות הללו כוללות אכילה של סושי בלבד במשך כשבוע. עכשיו, תקשיבו לי טוב- זה לא בריא, לא חכם ולא הגיוני לאכול רק מנה אחת במשך כמה ימים, ולא משנה באיזו מנה מדובר. מה שאני רוצה להסביר לכם, זה איך אכילה מסודרת של מזון דל קלוריות ושילוב של הרבה מנות סושי בריאות יכול לעזור לכם לרדת במשקל בצורה הגיונית ובריאה.

הזמנות סושי רגילות בכל מסעדת סושי בת"א תספק לכם מנות קטנות של אורז ופרוטאין מצוין, והדגים כוללים הרבה אומגה 3- שהוא חשוב מאוד (במיוחד כאשר עושים דיאטה ולא תמיד מקבלים במהלכה את כל הויטמינים החשובים). מנת סושי היא דלת שומן ויש בה מה שנקרא "כולסטרול טוב", שעוזר לשמור על רמת הכולסטרול בדם ושומר עליכם מפני כולסטרול רע.

בעצם, הזמנות סושי פשוטות מכל מסעדת סושי בת"א יספקו לכם מנה דיאטטית משובחת: טעימה אך דלת קלוריות ובריאה. מלבד הערך התזונתי הטוב שלו, סושי מגיע לעיתים קרובות בלוויית מרכיבים בריאים רבים שיכולים לעזור לכם לרדת במשקל. אחד מהם הוא החומץ. החומץ שמשתמשים בו כדי להשרות את האורז של הסושי מגביר את שריפת השומן בגוף בזמן תהליך חילוף החומרים. בנוסף, מנות סושי מסוימות עושות שימוש בלימון או בחומצות לימון (למשל בתהליך שימור הדגים), שגם הן טובות עבור חילוף חומרים מהיר יותר, ואף מכילות ויטמין C זמין.

אם ביצעתם הזמנות סושי במסעדת סושי בת"א או בכל מסעדה בארץ, תוכלו גם להזמין בסוף הארוחה תה ירוק, שגם הוא בעל תכונה של שריפת שומנים וזירוז חילוף החומרים (או במילים קצת יותר ברורות וקצת פחות מנומסות: אחרי ששותים תה ירוק, הולכים לשירותים!).

מרבית סוגי הסושי אינם משמינים. אם אתם בכל זאת מודאגים מהקלוריות ומעוניינים לשמור על המשקל ואף לרזות, הקפידו על אכילת סושי אשר יש בו מרכיבים דלי שומן במיוחד. סושי דל שומן יכול להכיל ירקות מכל סוג (אף שרצוי להימנע בשלב זה מבטטות, שיש בהן סוכר רב), טונה, ודגים כמעט מכל סוג, מלבד סלמון. על אף שסוגים אחרים של סושי לא יגרמו לכם לעלות במשקל, הם גם לא יעזרו לכם להוריד קילוגרמים מיותרים. עם זאת, אכילת כל סוג של סושי תעזור לכם להוריד את רמת הכולסטרול הרע בדם, מה שיעזור לכם להמיס שומן הנמצא באברים הפנימיים שלכם (למשל בכבד) בעזרת פעילות גופנית ואכילה של מזון בריא נוסף.

כאשר אתם מבצעים הזמנות סושי בתקופת הדיאטה, המנעו מרטבים מתוקים או שומניים כמו ספייסי מיונז או טריאקי. תוכלו להמשיך לטבול סושי ברוטב סויה מלוח רגיל וטעים, ואל הרטבים האחרים תחזרו עוד כמה שבועות.

ההמלצה האחרונה שלי היא לאכול לאט ובנחת. כאשר אתם מבצעים הזמנות סושי בכל שעה של היום, ואפילו אם אתם יושבים מתחת לעבודה שלכם באיזו מסעדת סושי בת"א ויש לכם רק הפסקת צהריים קטנה, שבו ברוגע, תיהנו מכל ביס של סושי שנכנס אל הפה שלכם, תלעסו היטב ואל תמהרו, כדי שתחושו תחושת שובע גדולה יותר ומהירה יותר, שתישאר לאורך זמן ארוך יותר.

כל אתר בנושא סושי שמכבד את עצמו איננו יכול להסתפק בכתיבה על מציאת סושי בתל אביב וסיפור ההיסטוריה שלו, מניית היתרונות של המאכל הזה ופירוט הדרכים למציאת מסעדה טובה. כיוון שיש לעסוק בכל ההיבטים של המאכל הרי שיש גם לגעת בנושא הכה חשוב של הכנת סושי בבית. אנשים רבים אמנם מעדיפים שלא לשלוח את ידם בהכנה ביתית שלו ומעדיפים לאכול אותו במסעדה או להזמין מנות מוכנות הביתה אבל ישנם לא מעט אנשים שהאהבה שלהם למאכל גורמת להם לרצות להכין אותו לבד בבית. מי שנמנע מכך אולי נרתע ממה שנראה מעט מסובך. נדמה שעם קצת רצון והשקעה כל אחד מאיתנו יכול להכין סושי בבית גם אם הוא לא שף מפורסם ורב ניסיון שיש לו תכנית בישול בטלביזיה.

המטרה של הפוסט הזה היא להציג כמה כללים בסיסיים שחשוב להכיר לפני שניגשים להכנת סושי בבית. למעשה חלק מהעצות נכונות לגבי כל מאכל ולגבי כל סוג של בישול ביתי. לאחר שזוכרים ומפנימים את הכללים הללו ניתן להתקדם לצעד הבא ולהתחיל ללמוד את המרכיבים הבסיסיים של הכנת המאכל, הכלים הנדרשים וכן הלאה.

חשוב להתחיל במעט לימוד תיאורטי של התחום לפני שניגשים להכין סושי בבית. הלימוד התיאורטי יכול להיות מבוסס על קריאת חומר רקע על המאכל המפורסם וגם על הכרה של המנות השונות – למשל ניתן לבצע הזמנת סושי הביתה כדי להכיר ולטעום את המנות השונות ואולי אפילו להניח אותם לפנינו כאשר אנחנו מתחילים ללמוד כיצד להכין אותן בעצמנו. ישנם גם מקומות שבהם ניתן למצוא חומר כתוב בנושא, אם זה באינטרנט, בחנויות סושי בתל אביב או בכל מקום אחר וכן הלאה. כמה צריך ללמוד באופן תיאורטי לפני שאפשר ללכלך את הידיים? אין לכך תשובה ברורה וכל אחד ינהג כפי שהוא מוצא לנכון. לא כולנו בנויים ללימוד ממושך של הפן התיאורטי וחלקנו מעדיפים לגשת כמה שיותר מהר לעבודה עצמה. אחרים דווקא מעדיפים להישאר ברמה התיאורטית זמן רב לפני שהם מעיזים לקפוץ למים הקרים או, במקרה שלנו, להיכנס אל חומו של המטבח.

משניגשנו אל מלאכת הלימוד המעשי כדאי לחשוב על בחירת המרכיבים שבהם אנחנו עושים שימוש. כיום יש חנויות למוצרי סושי בתל אביב ובערים אחרות כך שההיצע קיים וצריך רק לבחור מתוכו את מה שאנחנו רוצים. במידה ואנחנו עדיין נמצאים בשלב הלימוד הטכני – כיצד לגלגל סושי או איך לבשל אורז כדי שיגיע לרמת הרכות הנדרשת וכן הלאה – אין צורך להשקיע בחומרים יקרים מדי. רק כאשר אנחנו כבר שולטים בהיבט הטכני ורוצים לעבור לשלב השליטה בטעם הרי שיש מקום לחפש מרכיבים טובים. חשוב לזכור שמרכיבים טובים עושים טבח טוב, או לפחות מסייעים לו להיות טוב יותר. אם כבר החלטתם להכין סושי בבית במקום לסמוך על הזמנת סושי אז למה שלא תשקיעו קצת בעניין? הכנת סושי בבית במקום לחפש מסעדות סושי בתל אביב צריכה להיות בעלת ערך מוסף שיצדיק את העבודה; אם לא, מדוע בכלל ללכלך את הידיים ואת המטבח? לא עדיף לחפש תפריט הזמנת סושי במגרה ליד הטלפון?

צמחונים הם כמו אוכלי בשר, כמעט. הם אוהבים דברים דומים, הם נהנים מדברים דומים והם חושבים בצורה דומה. הם אמנם נמנעים מלאכול בשר אבל אין זה אומר שהיתרונות השונים של סושי שכבר נמנו פעמים כה רבות לא נוגעים להם. צמחונים אוהבים סושי גם בגלל הסיבות הרגילות והבנאליות שהוזכרו פה בעבר אלא שלא רק בגללן. הצמחונות מביאה עימה עוד סיבות טובות לאהוב את המאכל הזה, מעבר לסיבות הרגילות. לכן השאלה הנכונה איננה מדוע צמחונים אוהבים סושי אלא אילו סיבות מיוחדות יש לצמחונים כדי לאהוב סושי?

יתרון גדול שיש למסעדות סושי – וגם לתפריטים של הזמנת סושי – הוא ההיצע של מנות לצמחונים. הקוראים שאינם צמחונים אולי אינם מודעים לכך, אבל אחת מהבעיות הנפוצות של צמחונים היא המגוון המצומצם עד לא קיים במסעדות ובתפריטי טייק-אוויי. בעוד הטורפים תמיד יכולים להתלבט בין כמה וכמה מנות, הצמחוני נאלץ יותר מדי פעמים להתלבט בין הסלט הירוק ומנת פסטה אחת שניצבת בבדידות מזהירה בקרב שאר המנות נוטפות הדם שנועדו לשיניהם של הקרניבורים למיניהם. הצמחוני שיוצא למסעדה או שמבקש להזמין אוכל הביתה בוחר הרבה פעמים במה שיש ולא במה שהוא רוצה – ממילא אין לו ברירה. אבל מסעדות ותפריטים של הזמנת סושי הם כמעט גן עדן עבור הצמחוני: פתאום יש לו מבחר מנות שממנו הוא יכול לבחור, ממש לבחור! פתאום הצמחוני איננו מרגיש כמו אורח בלתי קורא שצריך לזרוק לו איזה עצם (של טבעול, כמובן) אלא אורח שווה זכוכיות שיכול ליהנות מהביקור במסעדה ולהרגיש שיש היצע אמיתי עבורו.

אנחנו מורגלים לכך שארוחה ראויה לשמה היא שילוב של פחמימות וחלבונים או שילוב של מנה ושל תוספת. עבור הצמחונים תמיד קשה למצוא את השילוב הנכון שישביע לא רק את הבטן – מלאכה שאינה פשוטה כשלעצמה – אלא גם את הנפש או את הרעב הפסיכולוגי. בעוד אוכל הכול יכול תמיד להזמין מנת בשר שתהווה מנה מרכזית, הצמחוני צריך להסתפק, שוב, בסלט או במנה אחת של פסטה. אבל תפריטים של הזמנת סושי מאפשרים לצמחוני לבנות ארוחה של ממש שבה משתלבים כמה מנות ביחד. בצורה כזאת הוא איננו רק מסתפק בכמות שתשביע את הרעב אלא גם באיכות שמאפשרת לו להרגיש שמדובר בארוחה מלאה ומשביעה. הוא יכול לערוך לעצמו צלחת שלמה עם מגוון של מנות שביחד נותנות את ההרגשה החמקמקה של ארוחה ראויה לשמה שמסיעה את הנפש ולא רק את הגוף, את הנשמה ולא רק את הבטן.

אי-אפשר לכתוב על סושי ועל צמחונים מבלי להזכיר שמדובר במזון מאוזן במיוחד שמספק מגוון של צרכים שהגוף זקוק להם. היום כבר ידוע שניתן לקיים דיאטה צמחונית מבלי לפגוע בבריאות. כדי שדיאטה צמחונית תהיה באמת שלמה ומאוזנת חשוב להקפיד על תזונה שכוללת את אבות המזון השונים, מינרלים וויטמינים וכן הלאה. לא כל מנת סושי בתל אביב כוללת בתוכה את המכלול התזונתי הנדרש לצמחוני אבל שילוב נכון של מנות מאפשר לצמחוני לאכול בצורה בריאה מבלי להתפשר על האידיאולוגיה שלו. סושי, עבור הצמחוני, הוא מאכל שמשביע את כלל הצרכים שלו: אוכל, תענוג ובריאות.

למידע נוסף: בדיקות איידס

על כך שצריך לאכול כמה שיותר סושי כבר אין וויכוח. על כך שסושי הוא בריא וטעים ועושה את העולם למקום טוב יותר גם אין כבר צורך לדבר. על כך שכדאי לנצל את הזמן שניתן לנו על פני האדמה כדי לאכול כמה שיותר סוגים של מאכל אקזוטי ומיוחד זה כבר נכתבו מילים בשפע. שאלה שעדיין עומדת על הפרק היא שאלת צורת הצריכה של המאכל הזה: האם יש להכין אותו בבית? האם עדיף להסתמך על הזמנות סושי? האם מוטב לצאת ולאכול במסעדות סושי בתל אביב? איזו אפשרות היא הנכונה?

להכין בבית

ישנם אנשים רבים שסבורים שמי שאוהב סושי חייב להכין אותו בבית. לפי דעה זו כל מי שמתחמק מהחובה להכין סושי בבית חוטא לאמת הפנימית שלו. אהבה אמיתית למאכל היפני מתבטאת בכך שהאדם מכין אותו לבד בין כותלי ביתו ונהנה מעמל כפות ידיו. כדי לעמוד בדרישה הזו ישנם כיום אפשרויות רבות העומדות בפני מי שעדיין איננו יודע איך מכינים את המאכל היפני בביתו. בעזרתם של כמה קורסים וסדנאות וכמות נאה של מרשרשים כל אחד יכול ללמוד כיצד להכין סושי.

הזמנות סושי

אחרים טוענים בהתלהבות שהדרך האמיתית ליהנות מאכילת סושי היא מבלי לטרוח להכין אותו. הדרך הנכונה היא להשתמש בשירותי הזמנות סושי שהפכו מאוד שכיחים במקומותינו וליהנות מהטעמים ומהמרקמים בין ארבעת קירות הבית אבל מבלי כל המאמץ הנדרש להכנת רולים מסוגים שונים. ישנה דעה שרווחת בקרב הקבוצה שמעדיפה הזמנות סושי שהמאכל הזה טעים רק אם מישהו אחר טורח להכין אותו עבורך וגם מביא אותו אל סף ביתך כדי שתוכל להרגיש כמו קיסר יפן – או לפחות להרגיש כמו שאתה חושב שהקיסר הזה מרגיש.

לאכול בחוץ

קבוצה אחרת טוענת שהדרך הלגיטימית היחידה לאכול סושי היא במסעדה. כיודע לכולנו יש הרבה מאוד מסעדות סושי בתל אביב או בכל עיר אחרת בארץ ועל כל אחד מאיתנו למצוא את המסעדה שמתאימה לו, לטעמו ולתלוש המשכורת שלו. רק במסעדה ניתן לקבל את השירות הנכון, את הטעם הנכון, את האווירה הנכונה ואת התפאורה הנכונה. עצם המסע אל המסעדה הוא הכרחי עבור מי שמבקש לחוות את חוויית המסע שניתן לחוות באמצעות אכילת סושי בתל אביב – מסע אל התרבות האקזוטית של יפן.

לאכול אצל חברים

מי שמבקש לשלב את הדרכים השונות של צריכת סושי יכול לבחור באפשרות רביעית: לאכול אותו אצל חברים שמכינים אותו בעצמם. כך ניתן ליהנות מכל העולמות: מישהו שאנחנו מכירים מכין אותו בעצמו עבורנו; אנחנו צריכים לצאת מהבית כדי לאכול אותו אבל אנחנו נמצאים בבית – של מישהו אחר – כשאנחנו אוכלים אותו. מי שמודאג לגבי האווירה יכול להביא איתו איזה קימונו או חרב סמוראית כדי ליצור את התפאורה הדרושה. חוץ מזה – אי-אפשר לקבל את כל מה שאנחנו רוצים בחיים גם אם לפעמים, אם ממש מנסים, אפשר לקבל את מה שאנחנו זקוקים לו.

על כל אחד מאיתנו מוטלת הבחירה בדרך שבה הוא יצרך סושי. כיוון שאנחנו בעד דמוקרטיה ובחירה חופשית הרי שלא נכריע לטובתה של דרך אחת ויחידה ונניח לכל אחד לעשות את הבחירה שלו.

למידע נוסף: חמישה נגרים שירות לקוחות, סוזוקי, אינדקס אתרים, משרדים להשכרה בתל אביב, באבלס, אתר הכרויות, מוצרי קפה, אייס קפה

אוהבים לנשנש סושי בלי הפסקה? חושבים לצאת למסעדה יפנית או לערוך הזמנת סושי בטלפון? הנה כמה דברים שלא ידעתם על הרולים הממכרים האלו- שיהיה לכם מה לקרוא עד שהמשלוח מגיע.

• לפי המסורת היפנית השמרנית, הדג שבתוך הסושי לא צריך להיות ממש נא- וגם לא ממש מבושל.
• אכלני סושי "מקצועיים" אף פעם לא מסתכלים על התפריט, משתמשים בצ'ופסטיקס רק לעיתים רחוקות, ונוטים להמנע מרוטב הסויה והוואסבי, או להשתמש בהם בכמות קטנה מאוד.
• סושי מודרני התחיל כסוג של מזון מהיר במאה ה-19, כמין גירסה יפנית של חנויות המזון המהיר של ימינו.
• המילה סושי כלל לא מתייחסת לדגים נאים, היא מתייחסת לאורז מסוג מסויים שהושרה בחומץ, סוכר ומלח.
• סושי שמכינים בישראל נחשב לבריא בהרבה מהסושי האמריקאי, שם ממלאים אותו בפחמימות, שומנים, סוכר ומונוסודיום.
• סושי מסוג "אינסייד אאוט" (סושי "הפוך"- שהאורז שלו בחוץ והאצות בפנים), הוא המצאה אמריקאית ולא יפנית. הסושי הזה בכלל לא התקיים ביפן עד לא מזמן- כאשר הם ייבאו אותו מארצות הברית!
• במסעדות סושי מסורתיות ביפן, זה עלול להעליב את השף אם מוסיפים הרבה וואסבי או רוטב סויה למנה, משום שזה מרמז שהיא לא טעימה מספיק.
• סושי נועד להיות מאכל אצבעות, לכן הוא עטוף כל כך יפה באצות שאינן מאפשרות לשום דבר ליפול החוצה ולהכתים אתכם.
• היפנים נוהגים לאכול אחרי הסושי מרק הנקרא מיסו, כדי לעודד את מערכת העיכול. בישראל דווקא נוהגים להגיש את המיסו כמנה ראשונה, עוד לפני הסושי.
• ביפן, שף סושי מומחה לומד איך להשרות ולבשל את האורז במשך שנתיים שלמות(!), ואח"כ הוא לומד איך להכין את הדג במשך לא פחות משלוש שנים. רק אחר כך הוא מורשה לעבוד במסעדה.
• בעבר, נשים ביפן חוו אפלייה במסעדות סושי- הן כלקוחות והן כשפיות. כיום התופעה מצטמצמת אך עודנה קיימת.
• השפים במסעדת סושי עושים הרבה יותר עבודה ובישולים ממה שרוב הלקוחות חושבים. בנוסף, השפים חשופים פעמים רבות לעייני הקהל, ולכן הם צריכים להיות לא רק בשלנים מומחים, אלא גם בעלי יכולת הופעה.
• המסורת שיצרה את צורתו של הסושי אומרת שמרבית האנשים אוכלים לא רק עם הפה- אלא גם עם העיניים. לכן, השפים המומחים מתייחסים להכנת סושי כמו אל הכנת קישוט עדין.
• כיום, אחד הדגים הנפוצים ביותר ברולים של סושי הוא טונה. בעבר, היפנים כה שנאו את הדג הזה, עד שהם טענו שהוא לא ראוי למאכל אדם…
• במסעדות הסושי הוותיקות ביפן, אחד המילויים האהובים ביותר על הלקוחות הוא צדפות. למעשה, מסתבר שלצדפות יש יותר טעם מלכל דג אחר!
• ההכנה המסחרית של סושי הפכה לאפשרית על ידי המצאותיה ופיתוחיה של מדענית חלוצה בתחומה בבריטניה, בשנות ה-40 של המאה הקודמת. ביפן, חקלאים המגדלים אצות המיועדות לסושי הקימו אנדרטה לזיכרה.
• ולעובדה ההזוייה מכולן- ביפן, השפים היוקרתיים ביותר של מסעדות הסושי, מכינים את התמנון לאכילה על ידי כך שהם נותנים לו עיסוי ארוך בכל הגוף… בזמן שהתמנון עדיין חי!

ואני מתערבת שלא ידעתם את זה, נכון?

למידע נוסף: מדפסת משולבת, קפה למכונות, קפה מגורען למכונה

טוב, כולם כבר יודעים לאכול סושי, זה ברור. כולם יודעים איפה בעיר נמצאת מסעדת הסושי הכי טובה, מה המנה המועדפת עליהם ועוד. אך ישנם עוד כמה דברים שמעניין לדעת, כאשר נזכרים בכך שבמקום ממנו הוא מגיע- סושי איננו רק מזון אלא תרבות שלמה. כפי שאנחנו יכולים לדבר שעות על חומוס- כך היפנים יוכלו לספר אינסוף סיפורים על סושי. הנה מספר דברים שאולי לא ידעתם, בהקשר של סושי כחלק מהתרבות היפנית.

• האם קיימים "נימוסי" סושי? קיימות שמועות רבות בקשר לנימוסי השולחן הנדרשים בעת אכילת סושי במסעדה יפנית מסורתית. אומרים למשל, שאסור להוסיף וואסבי לרוטב הסויה מכיוון שזה מעליב את השף (שכבר הכניס לסושי עצמו את מנת הוואסבי המדוייקת לדעתו), או שכאשר אתה מסיים את הארוחה שלך, עלייך להניח את קצות הצ'ופסטיקס בתוך מעטפת הניר שהם הגיעו בתוכה. זה אומנם משעשע לעקוב אחר כל אותן שמועות בקשר לנימוסי השולחן, אך זה בהחלט לא הכרחי. ישנם סיפורים רבים בקשר לאכילת סושי מנומסת, אך למעשה הדבר החשוב ביותר במסעדת סושי הוא פשוט לאכול מה שאתה אוהב, איך שאתה אוהב, וכמה שאתה רוצה. כל מי שאומר לכם אחרת הוא, תסלחו לי, קצת פלצן…
• איך קוראים לאדם אשר מכין סושי במסעדות, והאם אפשר להטריד אותו בשאלות? השף המכין את הסושי נקרא "איטאמה" או "שוקונין". "איטאמה" מתייחס לשף סושי מיומן, בעוד "שוקונין" פירושו פשוט אדם המתמחה במקצוע כלשהו. אם האיטאמה איננו עסוק מדי ויש לכם שאלות, הרגישו חופשיים לשאול! גם ביפן וגם בישראל מקובל למדי לדבר עם השף בעודו עובד- גם מפני ששני העמים הם עמים סקרנים האוהבים ללמוד דברים חדשים, וגם מפני ששני העמים נוטים להיות דברניים אחרי כמה כוסות סאקה… תמיד נחמד לדעת כמה מילים בסיסיות ביפנית כדי לדבר אם האיטאמה (ובעיקר כדי להרשים אותו), היות וגם בישראל הם במיקרים רבים יפניים! למשל, במידה ואינך ממש יודע מה אתה אוכל, ניתן לשאול את האיטאמה: "קוֹרֵה וָוא נַאן דֶסוֹ קָא?" ("מה אני אוכל"?). עוד כמה מילים בסיסיות ביפנית ניתן למצוא בהמשך המאמר.
• מה כדאי להזמין במסעדת סושי? לעיתים קרובות, מסעדות אותנטיות או מסורתיות "מחביאות" בתוכן גם מנות אשר אינן נמצאות בתפריט הרגיל. כדאי תמיד להזמין את המנות האלו! הן לרוב מעניינות יותר, שונות מהמנות המוכרות לעייפה וייחודיות רק לאותו איטאמה. בכל מקרה, תמיד כדאי להתייעץ- לא רק עם עובדי המסעדה אלא גם עם המקומיים הסועדים בה לידכם!
• איך אפשר להרשים קצת את האיטאמה? הדרך הטובה ביותר להרשים את עובדי המסעדה או להעלות חיוך על פניהם היא להיות סקרנים, כנים לגבי חוסר הידע או ההבנה שלכם ולגבי הטעם שלכם באוכל, ולהראות עניין באוכל ובחווית האכילה הכוללת. שאלו אותו על אילו מנות הוא ממליץ. אפשר לזרוק לו כמה מילים בסיסיות ביפנית שהוא עשוי להעריך, למשל:

אַרִיגַאטוֹ: תודה.

דוֹמוֹ אריגאטו גוֹזָאימָאסְטָה: דרך מנומסת מאוד לאמר תודה, מקובל לאמר זאת אחרי הארוחה.

דוֹזוֹ: בבקשה.

קוֹנִיצִ'יוָואה: משמש גם כ"שלום" וגם כ"להתראות".

אוּאִישִי: "טעים מאוד".

גוֹצִ'יסוּ-סָאמָא דֵשִיטָה: "זאת הייתה ארוחה מצויינת!"

למידע נוסף: קפה אספרסו, אבקות מרק

אהבה. האם יש דבר נעלה ממנה? האם יש דבר חשוב ממנה? מה גורם לעולם להסתובב? מה גורם לשמש לזרוח ולכוכבים לנצנץ בלילה? מדוע מפכפכים מעיינות בהרים ונחלים זורמים להם אל הים? מדוע ציפורים שרות והחפרפרות חופרות להן ללא הרף מחילות ארוכות וחשוכות מתחת לפני האדמה? זהו סיפור על סושי, יהויכין ואהבה.

אני יודע שבסרטים ובספרים נהוג להעלות על נס ולהלל עד זרא את האהבה ממבט ראשון. נדמה לעיתים קרובות שאם זו איננה אהבה ממבט ראשון הרי שהיא איננה ראויה לתשומת ליבו של העולם. מדוע כל דבר חייב להיות מושלם ושלם? מדוע רק המיוחד והיחיד זוכה להכרה ולכבוד? ומה עם הבינוניות? מדוע היא איננה זוכה לכבוד? רוב בני האדם הם בינוניים וגם להם מגיעה תשומת לב ולכן גם אם האהבה בין סושי ויהויכין לא הייתה אהבה ממבט ראשון וגם אם יהויכין הוא אדם בינוני לחלוטין, גם לו מגיע שנשמע את הסיפור שלו.

כשיהויכין ראה לראשונה סושי הוא לא התלהב, בלשון המעטה. היו לכך מספר סיבות. סושי מגיע מיפן וליהויכין הייתה, ועודנה ישנה, רתיעה חזקה מדברים זרים שאותם הוא לא מכיר, במיוחד אם הם מגיעים ממקומות רחוקים במיוחד. יהויכין לא התכוון לאכול סושי – מאכל שמגיע מארץ של אנשים רחוקים שהוא לא מכיר ושבטח אפילו לא מדברים עברית. לא רק סושי הרתיע את יהויכין אלא כל דבר שהוא לא הכיר והוא לא הכיר הרבה מאד דברים.

יום אחד יהויכין יצא לסוף שבוע בבית מלון עם כל העובדים ממקום העבודה שלו. ארוחת הערב הייתה עניין מפואר עם מזנון חופשי ועליו מגוון גדול של מיני מאכלים מפתים. מה משך את יהויכין אל המקום שבו נחו להן בצנעה כמה מנות סושי? מדוע נשאו אותו רגליו אל השולחן הצדדי והמעט נסתר מהעין שעליו סודרו בעדינות מנות סושי? יהיה מי שיגיד שכמו בכל סיפור אהבה ראוי לשמו הייתה זו יד הגורל שכיוונה אותו לשם בטפיחה עדינה על הישבן או בעיטה מעט יותר תקיפה שכוונה לאותו מקום. אחרים, מעט רציונאליים  יותר, יסבירו את העניין בכך שהוא כבר שתה יותר ממה שהוא היה רגיל – והוא היה רגיל לא לשתות בכלל – ולכן צעדו היה מעט כושל ורגליו הובילו אותו אל השולחן הרחוק למרות, ולא בגלל, שהיה עליו סושי. יהיה מי שיגיד שהשהות הכפויה עם חבריו לעבודה שלא הייתה נעימה במיוחד, בלשון המעטה, הפכה אפילו את המראה של סושי למחזה מפתה – הכול יחסי בעולם, אפילו סושי.

כך או כך יהויכין ראה סושי, נטל לו על צלחתו מספר חתיכות ולראשונה בחייו הוא אכל סושי. עיניו נפקחו לרווחה, ליבו פעם במהירות, חיוך עלה על פניו, הלחיים שלו התכסו בגוון ורדרד, שנים נשרו מעל כתפיו, כנפיים צמחו לו על גבו והוא ריחף מעל האולם והסועדים האחרים – שאולי שמו ליבם לכך ואולי לא – ובלס לו מנות סושי בזו אחר זו.

היום יהויכין אוכל סושי שלוש פעמים ביום. האם הוא פוחד פחות מהלא נודע? האם הוא פתוח יותר לאחר ולשונה? לצערי לא; בסופו של דבר, כמו שכבר ציינתי, מדובר בסיפור אהבה בינוני לחלוטין.

סושי – מזון מהיר או טקס?

ישראל כיום היא מעצמת סושי, יש דוכני סושי פתוחים לרחוב כמעט באותו מספר כמו דוכני פלפל. למעשה נדמה שסושי הפך למילה נרדפת למזון מהיר. די ברור איך הסושי קיבל פופולאריות כל כך גבוהה בישראל, מדובר מזון שניתן למכור במחיר לא גבוה במיוחד, הוא משביע ובריא ובמידת הצורך, נותן גם הילה של יוקרה ואנינות טעם. עם כל הפופולאריות של הסושי, שוכחים שמקור מדובר בטקס אוכל, עם דרך החיתוך המיוחדת והגלגול שהוא אומנות. ניתן לראות את זה קורה עד היום במסעדות הסושי היוקרתיות, איך הופכים אוכל לאומנות, איך כל רול הופך לעיצוב אומנותי מרשים בפני עצמו.

מקורות הסושי

סושי מופיע הכתיבים סיניים כבר המאה ה4 לפני הספירה. המקור של האורז הדביק היה בתהליך שימור הבשר המסורתיים, בהם עטפו את הבשר המיועד לשימור באורז, וכאשר חומצות ושומנים מהבשר יצאו ממנו בתהליך, הפך האורז לחמצמץ ודביק כך שניתן לעיצוב לכדורים (שקצת פחות נפוצים בתרבות הסושי הישראלית) או גלילים. כמו כל דבר, גם הסושי אצל היפאנים הוא מעבר לאוכל, אלא חגיגה אסטטית. גם כאשר מכרו את הסושי בתחילת ימיו, בין אם בדוכני רחוב שווקים ובין אם במסעדות תוך כדי הגשה ליושבים בנוחות על השטיחים והכריות שהוצבו בתוך פינות ישיבה, הייתה חגיגה לעיניים. בהתחלה, נחשב הסושי דווקא למזון עממי מהיר, אבל לאט לאט הפך לאומנות.

עיצוב התרבות דרך הסושי

הרבה מים עברו בנהרות מאז היה הסושי דרך למחזר אורז ששימש לשימור בשר, ונמכר בדוכני רחוב ביפאן. למעשה, על התהליך המרתק שלעבר הסושי, ניתן לראות מעגליות של חיים- מהרחוב, אל מסעדות היוקרה ובחזרה להגשה מהירה בפינות רחוב. תהליך שמצביע על החברה המערבית הרבה יותר מאשר התרבות הסינית. אם כאשר הסושי הגיע לארץ, הוא היה נחשב לנחלתם של אניני טעם שלא נרתעו מטעמם של האצות והדג החי, הרי שכיום, המילה "סשימי" שגורה בכל פה , לצד המילה "לאפה". אחד הדברים שמאפיינים שכונה מתפתחת במרכז הארץ, הוא קמת דוכני סושי. אחת הדוגמאות הבולטות לכך היא יפו העתידה, אחרי שנים של הזנחה, צצות לאט בין החניות המציעות ריהוט עתיק, ליד הבניינים המשפצים, דוכני ומסעדות סושי.

סושי – אומנות העיצוב היפני

לזכותו של הסושי יאמר שלמרות כל הגלגולים שעבר, לפחות ב1000 השנים האחרונות הוא שומר על אותם טעמים ואופן הכנה מסורתיים.אומנות העיצוב של הסושי מציגה בפני המערב את האסטטיקה היפנית, מינימליסטית ומדויקת, כללי טקס לאופן ההגשה, צורת הישיבה וסדר המנות. מעל הכול תפסו במערב כלי ההגשה של הסושי, כמו צלחות מארכות, קערות קטנות מרובעות לרטבים ,קערות עמוקות עם מכסה למרקי מיסו, השומרות על החום של המרק העדין והשילוב בין כלי חרסינה לבנים חלקים, לבין כלים מעוטרים בדרקונים מסורתיים.

למידע נוסף: בניית אתרים, עיצוב גרפי