אני רוצה לספר לכם קצת על ההיסטוריה של הסושי. זה לא בגלל שמשעמם לי, זה ממש לא בגלל שאני חושבת שמשעמם לכם, או שאין לכם משהו טוב יותר לעשות. זה פשוט מפני שזהו אחד המאכלים האהובים עלי ביותר, מאכל שתמיד מצליח להפתיע אותי, לשמח אותי ולתת לי תחושה טובה. הבלוג שאתם נמצאים בו כרגע מוקדש כולו למאכל הנפלא הזה, ואני רוצה לספר לכם עליו קצת לפני שנתחיל, כדי שתבינו שמאחוריו עומדים לא רק טבחים ומלצריות אלא גם אלפיים שנות היסטוריה.

מה שהפך לאומנות קולינארית יפנית בעלת טעמים נפלאים וצורות רבגונית, התחיל למעשה בצורה צנועה ביותר. במאה השביעית, התפתחה לראשונה טכניקת הכבישה בדרום אסיה. גם היפנים השתמשו בשיטה הזאת, בה הם כבשו דגים על ידי כיסויים באורז. כאשר הדג החל לתסוס בתוך האורז, האורז ייצר חומצה לקטית, והיא בתורה גרמה להשתמרות הדג. סושי מהסוג הנקרא נארי הוא בן 1300 שנים, והו מתייחס לסגנון סושי אשר מיוצר בשיטה מסורתית עתיקה זו. עם זאת, משום שתהליך ההכנה הזה הוא ארוך מאוד, ונע בין שני חודשים עד לשנה שלמה, הופיעה צורת עשייה שונה במאות ה-15 וה-16. המושג "נאמה-נארה" מתייחס לתהליך המהיר יותר של כבישת דגים אשר מקצר את זמן התסיסה וכולל את האורז כחלק מהמנה. סוגי סושי עתיקים כמו הנארי סושי והנאמה נארה היו האבות המייסדים של מה שהפך בהמשך לסושי הטעים והנעים שאנו מכירים כיום.

השינויים שנעשו בתהליך ההכנה לאורך השנים הם תוצאה של אינטרפרטציות שונות שנעשו באזורים שונים ברחבי יפן. במאה ה-17 הוסיפו למאכל הטעים הזה חומץ ויניגרט. טבח בשם יושיצ'י מטוקיו (אשר הייתה ידועה אז בשם אדו), פיתח את השיטה של הרטבת האורז עצמו בחומץ לפני הכנסתו לרול. החומץ הייתה תוספת ברוכה. הוא שימש עבור קיצור תהליך התסיסה, וכבונוס הוסיף גם גוון קל של חמצמצות ומתיקות.על אף שתהליך התסיסה קוצר, השיטה של שימוש בדגים כבושים או מיושנים בתוך מנות הסושי נשארה בשימוש עד המאה ה-19.

בשנת 1820 השף האניאה יוהי, גם הוא מטקיו העתיקה, הכין עבור תושבי העיר מתכון שהיה דומה מאוד לסושי שאנו אוכלים כיום. הרולים שלו, שכללו סאשימי (דגים טריים, נעים וחתוכים לפרוסות) או פירות ים בשילוב עם האורז המושרה בחומץ, הוגשו על ידו ללקוחות ישירות מדוכן הסושי הנייד הקטן שלו. לא רק שאותו שף הכניס לראשונה את הדגים הנאים אל תוך הסושי, אלא שהוא גם פתח באופנה הידועה גם היום של הגשת סושי בצורה הטריה ביותר, ובמהירות הגדולה ביותר. הדוכן שלו זכה מיד בפופולריות גדולה יותר מאשר הסושי המסורתי. הדוכנים הניידים נשארו נפוצים במשך שנים רבות, והם הגרסאות העתיקות של "פאסט פוד" מודרני אשר מוגש בדוכני סושי במרכזי הערים.

המאכל הטעים והבריא הזה עבר את תהליך השינוי האחרון שלו רק במאה ה-20, בה הוא הפך לנפוץ בעולם כולו. כיום, ניתן למצוא את הסושי בכל רחבי העולם, והפופולריות שלו רק הולכת ועולה. ממש כמו באמנות, הסושי היפני ממשיך לצמוח, להשתנות ולפרוח.